GÖNÜL AHBAB İSTER KAHVE BAHANE

Engin Doğru

Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü

Yemen’den gelen yeşil çekirdekleri kavurmak, soğutmak, öğütmek, muhafaza etmek ve pişirip ikram etmek için çeşitli araç ve gereçlere ihtiyaç vardı. Kahve ne kadar tazeyse o kadar lezzetlidir, bu sebeple evler için tasarlanan aletlerde ve kab kacakta ölçü dört beş kişiliktir. Bu da ihtiyaç duyuldukça kahvenin taze taze kavrulup çekildiği, soğutulduğu, öğütülüp pişirildiği, dolayısıyla kahve araç ve gereçlerinin Türk mutfaklarının vazgeçilmezleri olduğu anlamına gelmektedir. İlk işlem kahve tavasında yapılır. Evlerde kullanılanlarla çok miktarda kahvenin içildiği kahvehanelerde yahut saraylarda kullanılanların büyüklükleri farklıdır.Türk kahvesindeki lezzetin sırrı kavrulma şeklinde ve derecesinde saklıdır.Kahve kavrulduktan sonra havalandırılıp soğutulmalıdır.Bu işlem için özel ahşap kaplar vardır.Değişik ağaçlardan çeşitli şekillerde yapılmıştır.Kahve için önceleri dibekler kullanılmıştır daha sonra ise ahşap kahve değirmenleri ve daha sonra el değirmenleri geliştirilmiş ve kullanılmıştır.

Türk kahve kültürünü yansıtan kelimelerin hemen hepsi şaşırtıcı derecede güzeldir. Kahve, dibek, cezve, telve, fincan… Arapçadan alıp değiştirmeden kullandığımız bir kelime olan fincan, Türkçede hiç yabancı durmaz; aksine sesi ve çağrışımlarıyla ince bir duyarlığı ve çok zengin bir kültürü yansıtır. Bu kelimenin ikinci hecesi, yani “ can”,kahvenin kimyasındaki iksir işareti gibidir. O iksir ki tiryakinin canına can katar. Fincan kelimesi ne zaman telefuz edilse, gözümüzde ilk canlanan, dumanı üstünde köpüklü kahveyle dolu, kulplu veya kulpsuz, küçük zarif bir kesedir.

Kahve, hayatımızda evlilik işlerinin kız istemeden düğüne kadar bütün safhalarında ritüelin çok önemli bir parçasıdır. Kahve tüm ülkede günlük hayatın vazgeçilmezleri arasına girmiştir. Dervişçe bir alçakgönüllülüğün ifadesi olan, “ Buyurun, acı bir kahvemizi içiniz” yahut “ Bir acı kahvemizi içermisiniz?” gibi sözler her yerde davet amacıyla kullanılır, ziyareti kısa kesen anlayışlı misafirlere de “ Aman efendim daha fincan soğumadı!” denerek nezaket gösterilirdi. “ Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır “ sözü de hem minnettarlığın mübalağalı bir ifadesidir, hem de misafir ağırlamada kahvenin seçkin yerine işaret eder. Kahveyi sevenler, sadece kendisini değil, kokusundan alet ve edevatına, sohbetinden edebiyatına kadar her şeyini sever, iyi kahve içebilmek için cefa çekmeyi bile göze alırlar. Onlar için kahve alelade bir içecek değil, saygı gösterilecek, adabına göre içilecek bir çeşit iksirdir.

Kahve pişirirken çok dikkatli olunmalıdır, çünkü bir anlık dalgınlık cezvenin taşıp köpüğünün yok olmasına yol açabilir. Köpüğün kaçmasına “ kahveyi kestirmek” tabir edilmektedir.Tiryakiler köpüğü kaçmış kahvenin yüzüne bile bakmaz,köpüğü çatlamış kahveye de burun kıvırır,hatta canları sıkkınsa, Ferhat gibi,kötü talihleriyle arasında münasebet kurarlar.Köpüklü Türk kahvesi pişirmek maharet isteyen incelikli bir iştir.Bunun için bakır cezve tercih edilmeli,pişirilecek kahve kaç kişilikse cezve ona göre seçilmelidir. Fincanla ölçülerek cezveye konulacak su soğuk, kireçsiz mümkünse önceden kaynatılıp soğutulmuş olmalıdır. Fincan başına tepeleme ikişer çay kaşığı taze kahve konur, eğer şekerli, orta az şekerli istenmişse yeteri kadar şeker ilave edilir. Bu karışım, cezve ateşe sürülmeden önce tahta kaşıkla iyice karıştırılıp kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Sabırsızlık edilip daha yüksek ateşte kaynatılırsa kahve lezzetinden çok şey kaybeder.

Kahve ikramı da görgü ve incelik gerektiren bir iştir. Kahveden önce birkaç yudum su içilerek ağızdaki diğer tatların yok edilmesi gerekir, bunun için kahve yarım bardak suyla birlikte ikram edilir. Suyun sonra içilmesi ayıptır, çünkü kahvenin beğenilmediği anlamına gelir. Kahve Türk sofrasında yemeği taçlandıran içecektir; güzel bir yemeğin ardından kıvamında pişirilmiş bir fincan kahve içmek istemeyen, kahvesi gecikirse huysuzlanmayan Türk azdır.

Eskiden misafir geldiğinde veya ne zaman kahve içilmek istenirse o zaman cezve mangalın kenarındaki kıvılcımlı küllere sürülüverirdi. Eski kışların sabahlarında mangalı eşeleyip ısınmak, közleri zayıflamışsa dışarı çıkarıp beslemek, kahve altı olarak bir şeyler yedikten sonra cezvesini köze sürmek kahveyi hazırlamak önemlidir. Mangalda yavaş yavaş pişen kül kahvesi’nin çok güzel koktuğu, daha lezzetli ve bol köpüklü olduğu inancı yaygındır. Kül Kahvesinin daha lezzetli olduğu kanaati halk arasında o kadar yaygındır ki. Zarif bir mani’ye bile konu olmuştur;

Eriği dalda devşir

Kahveyi külde pişir

Her kahveyi içende

Beni aklına düşür

Kahve fincanında geleceği okuma merakı ne zaman uyanmıştır, bilinmez Eski konaklarda dadılar, bacılar monoton ev hayatına renk katmak, hoşça vakit geçirmek ve kahve içme törenini daha da keyifli hale getirmek maksadıyla yapılan ritüeller var. Kahve falına bakmasını bilenlerin anlattıklarına göre, falına bakılacak kişi kahvesini içtikten sonra “ Ne ise halim, o çıksın falim “ diyerek fincanı kendine doğru çevirerek çalkalarsa başkası için fal baktırmak istiyor demektir. Fal baktırma isteyenler acelecidir; Tarık Buğra’nın “ Fal “ adlı hikâyesinin karamsar kahramanı, “ Ne ise halim o çıksın falim “ diyerek tabağa kapattığı fincanını hiç açmazsa da, ümidini telveye bağlayıp güzel haberler alabilmek ümidiyle geleceği merak edenler telvenin bir an önce soğumasını isteyeceklerdir. Şair Arif Nihat Asya’nın dediği gibi;

Bir izbe ki kalmıştır umut telvelere

Kül bağlar ocak, kahve biter, fal bitmez.

KAYNAKÇA;

Ahmet Cemaleddin Saraçoğlu, Eski İstanbul’dan Hatıralar Kitabevi Yayınları 2005

Ali Çolak, Bilmem Hatırlarmısın? Kapı Yayınları 2009

Sevinç Çokum, Bir Fincan Kahve, Türk Edebiyatı, 2011

Müjgan Üçer,Anamın Aşı Tandırın Başı Kitabevi Yayınları, 2006

Semiha Ayverdi, İbrahim Efendi Konağı, Fetih Cemiyeti Neşriyatı,1984

Beşir Ayvazoğlu,Kahveniz Nasıl Olsun,Kapı Yayınları,2011

Tarık Buğra,Oğlumuz,1979

Arif Nihat Asya,Kova Burcu,Ankara 1967

(Son)