TARLADAN TABAĞA GIDA GÜVENLİĞİ

Gıda hakkı anayasal bir hak olduğunu söyleyen Işık, “Herkesin yeterli ve nitelikli besine erişme hakkı vardır. Sağlıklı nesillerin oluşturulabilmesi için tarımsal üretimimizin sürdürülebilirliği sağlanarak, besin sanayisinin geliştirilmesi ve halkın, yeterli ve nitelikli besine erişmesi büyük önem taşımaktadır” diye konuştu.

Güvenli besini tanımlayan Işık, güvenli besinin besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinler olduğunu ifade etti. Işık, güvenilir besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerektiğini belitti.

Besin güvenliğinde hijyenin önemini vurgulayan Işık “Besin güvenliğini sağlamada temel ilke yiyecek ve içeceklerin satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyenin sağlanmasıdır. Besin güvenliğini sağlamada 3 kritik aşama bulunur: kişisel hijyen, besin hijyeni, yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni sağlama aşaması.

Kişisel Hijyen

1. İlk olarak kişisel hijyen konusuna değinecek olursak besinlere mikroorganizma bulaştıran en önemli kaynaklardan biri yemeği hazırlayan kişilerdir. Bu nedenle yemek hazırlayan kişilerin kişisel temizliğine çok önem vermesi gerekir.
2. Kişiler besinlerle uğraşırken asla ağız, burun, saçlarına dokunmamalı, sakız çiğnememeli, sigara içmemeli, öksürme ve hapşırma da mutlaka kağıt mendil kullanmalı, tat kontrollerini yemeği karıştırdığı kaşık ile değil-ayrı bir kaşık ile yapmalıdır.
3. Yemek hazırlarken mutlaka bir önlük kullanılmalı, mutfak önlükleri uygun aralıklarla temizlenmelidir.
4. Ellerin usulüne uygun sık sık yıkanması kişisel hijyeni sağlamada en önemli kıstaslardan biridir.
5. Eller; her iş başlangıcından, çiğ besinleri elledikten sonra, tuvaletten her çıkışta, sigara içtikten ve mendil kullandıktan sonra, parayı, kirli araç-gereçleri, çöpleri elledikten sonra, yemekler servis edilmeden önce mutlaka hijyenik bir şekilde yıkanmalıdır.
6. Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları sırasıyla şöyledir. İlk olarak ellerin dayanabileceği sıcaklıkta su açılır, bilekten parmak uçlarına kadar eller sabunlanır, el ve parmak araları 20 saniyeye kadar ovuşturulur, akan su altında iyice durulanır ve temiz bir havlu/kağıt havlu ile eller kurulanır” diye açıklamalarda bulundu.

Besin Hijyeni ile ilgilide konuşan Işık sözlerini şöyle sürdürdü: “Besin güvenliğini sağlamada ikinci aşamamız ise besin hijyenini sağlamak. Bunun içinde besinlerin; satın alma, depolama, hazırlama ve pişirme, servisi esnasında hijyen kurallarına uyulmalıdır. Besinlerini güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar.

1. Taze peynir yerine pastörize edilmiş sütlerden yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre salamura edilmiş peynirleri tercih edin.
2. Özellikle çiğ tüketilecek olan taze meyve ve sebzeleri bol su ile iyice yıkayın.
3. Sokak sütü satın almayın.
4. Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4-4,5 °C’lerde depolandığına emin olun.
5. Etlerde, yapısının elastik olmasına, renk koku ve görünümünün normal ve damgalı olmasına dikkat edin. Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine bütün tavuk almayı tercih edin. Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edin.
6. Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın.
7. Dondurulmuş besin satın alırken, -18°C’de depolandığından emin olun. Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin.
8. Mutlaka etiket bilgilerini (üretim tarihi, son kullanma tarihi, üretim izni vb.) kontrol edin. 
9. Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, zedelenmiş kutuları satın almayın.
10. Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır. Buzdolabının uygun sıcaklıkta (0-4°C)olduğunu sık sık kontrol edin. Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın.  
11. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın.
12. Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın.
13. Elektrikler kesildiğinde, elektrikler gelene dek; buzdolabı ve dondurucunun kapağını açmayın. Kapalı tutulduğu sürece dondurulmuş besinlerin yalnızca derin dondurucu işlevi gören dolaplarda yaklaşık 2 gün, buzdolabı dondurucularında ise 1 gün bozulmadan saklanabileceğini unutmayın.
14. Pişirmede kullanacağınız araç gereçlerin temizliğinden emin olun. Besinlerin, özellikle de potansiyel riskli olanların uygun sıcaklıkta pişirildiğinden emin olun. Bunun için bir yemek termometresi kullanın. Sıcak yemekleri sıcak (65°C ve üzeri), soğuk yemekleri soğuk (5°Cve altında)muhafaza edin”

Diyetisyen Işık, yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili konuda da açıklama yaparak uyarılarda bulundu.

Işık, “Besin güvenliğini sağlamada 3. kritik aşama yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni sağlama aşamasıdır. Besin güvenliğini sağlamada ve besin kaynaklı hastalıkları engellemede en önemli önlem, hızlı soğutma ve servis öncesi uygun sıcaklıkta yeniden ısıtma işlemidir.

1. Yemeklerin miktarını azaltın, küçük miktarlar büyük miktarlardan daha hızlı soğur.
2. Soğutma için 6 cm yüksekliğini geçmeyen sığ tepsiler kullanın. Sıcak bir yemeği asla soğutucuya koymayın.
3. Yemekleri buz dolu küvetlerin içerisinde hızla soğutun. Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın. Bu yemeğin tüm kısımlarına soğuk havanın ulaşmasına yardım ederek soğumayı dengeler.
4. Soğuyan yemeklerin üzerinin kapatarak servis edene kadar buzdolabında bekletin.
5. Servis için kullandığımız araç gereçlerin temizliğinden emin olun.
6. Pişmiş yiyecekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığında açıkta bekletmeyin.
7. Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutun. Uygun bir çöp bidonu paslanmaz metal ya da plastikten olmalıdır.

Sonuç olarak besin zehirlenmesinin önlenmesinde her bireyin tüketici olarak kendi mutfağında yapacağı bu uygulamalar son derece önem taşır. Tabaktaki yemeğimizi, mikrobiyal kirlenmelere karşı korunma altına almak amacıyla yapılacak bu uygulamalar, tüketici olarak hepimizin yapmakla yükümlü olduğu kurallar dizinidir. Hastalıklardan korunmada ve sağlığımızın korunmasında sağlıklı beslenme ve yeterli fiziksel aktivite şarttır. Sağlıklı beslenmeden söz edebilmemiz için ise besinlerin güvenilir olması şarttır” diyerek açıklanmasını sonlandırdı.