TÜRKİYE’DE PESTİL ÜRETİMİ

Anadolu’da meyve şıralarından pekmezin dışında elde edilen başka ürünlerde vardır. Bu ürünlerin en tanınmışı bazı yörelerde bastı adı ile bilinen pestildir. Pestilin dışında Anadolu ağızlarında muska sucuk( köme), gibi adlarla bilinen ürünlerde vardır. 

Üzüm, dut, elma, kayısı, erik, gibi meyvelerin şırasından veya pekmezinden üretilen pestil içerdiği enerji ve mineral madde açısından beslenmede oldukça önemlidir.  Pestil, bilişimine giren pekmez ve nişastadan dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Demir, kalsiyum, fosfor potasyum, magnezyum gibi mineraller ve özellikle B grubu vitaminleri açısından çok önemli bir gıda maddesidir.

Gümüşhane’de yeterli sanayi ve tarım alanları olmadığından devamlı olarak dışarıya göç verilmektedir.  İl genelinde yaşayan insanların ana geçim kaynağı tarım ve hayvancılıktır.  Tarımın sanayi ile entegrasyonunun sağlandığı ürünler arasında pestil ve köme sayılabilir. Pestil ve kömenin ilimizdeki yapıldığı tarih bilinmemekle birlikte, yüzyıllar öncesine dayandığı tahmin edilmektedir. Geleneksel yöntemlerle birçok evde zati ihtiyaç için üretim halen devam ederken, sektör son yılarda çok hızlı gelişmekte ve büyümektedir.  Günümüzde pestil ve köme Gümüşhane’de en önemli ticaret ve istihdam ürünleri haline gelmiştir.  Ana ham maddesini dut ve cevizin oluşturduğu pestil ve köme ülkemizde, hatta yurtdışında aranan bir lezzet haline gelmiştir.  Pestil ve köme de ki lezzetin sırrı  hammadde kalitesi ve üretim aşamasındaki çalışma ustalarımızın ilgi ve süregelen tecrübesinden kaynaklanmaktadır.

Mevsimine göre yaş veya kurutulmuş olarak kullanılan dut, bal, süt, ceviz fındık gibi maddelerle karıştırılarak pestil ile kömenin üretimi yapılmaktadır.  Bu ürünleri üreten firmalar yaş dutla yapılan üretimi Haziran ayının 2. Yarısı ile Ağustos ayı arasında gerçekleştirmektedirler.  İşletmeler genellikle diğer illerden kuru dut alarak da kış döneminde üretime devam etmektedirler.

 Son yıllarda saklanma koşullarının kolaylığından dolayı, dut yerine dut pekmezinde üretim yapılmaktadır.  İlimizde ki işletmelerde de 2008 yılında pestil köme ve pestilin bal ile karıştırılmasıyla oluşturulan pestil tatlısı ürünlerinden toplam 1 milyon 270 bin kilogram üretim gerçekleştirilmiştir. Üretimin  620 bin kilogramını pestil, 530 bin kilogramını köme,  120 bin kilogramını da pestil tatlısı oluşturmuştur.  Yaş dut  yerine, kuru dut tercihinin ağırlıklı olduğunu gösteren üretim rakamlarına göre söz konusu yılda 71 bin 174 kilogram kuru dut, 106 bin kilogram kuru ceviz, 123 bin kilogram fındık, 289 bin 120 kilogram bal ve 57 bin 760 kilogram süt kullanılmaktadır.

İşletmelerimizde 150-200 kişiye istihdam sağlanmaktadır.  Fiili üretimin ise 3-4 kat daha fazla olduğu tahmin edilmektedir.  Üretim geçmiş yıllara göre daha hijyenik ortamda ve makinelerle yapılmaktadır.  Gümüşhane’de pestil ve köme imalatının modern makinelerle hızlı ve kesintisiz üretim yapıldığı tesislerde farklı bir boyut kazandırmaktadır.