PEKMEZ KAYNAMAYA BAŞLADI

Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan, içeriğindeki zengin mineral ve vitaminler nedeniyle kahvaltı sofralarının başköşesinde yer alan dut pekmezinin kaynatma sezonu Gümüşhane’de başladı.

Gümüşhane'nin meşhur dut pekmezi

Türkiye’nin dört bir yanında farklı yöntemlerle üretilirken, binlerce yıllık geleneksel beslenme kültürü ve damak zevkinin vazgeçilmezlerinden biri olan Gümüşhane'nin meşhur dut pekmezi de köylerde yaşayan vatandaşlar tarafından geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. 

Gümüşhane köylerinde her yıl geleneksel yöntemlerle üretilen dut pekmezinin kansızlık, bronşit, grip başta olmak üzere birçok hastalığa iyi geldiğine inanılıyor.

“Oldukça meşakkatli bir iş”

Merkeze bağlı Akçakale mahallesinde yaşayan Memnune Şişman, pekmez yapmanın oldukça meşakkatli bir iş olduğunu belirtti. 40 yıldır pekmez işiyle uğraştığını anlatan Şişman,  pekmezin yapımı ile ilgili verdiği bilgide, “Önce parkajlarımızı alırız. Dutun altına gideriz, sergileri sereriz. Dutları sallarız üzerine. Toplarız, süzdürürüz, ondan sonra elekten geçiririz, süzeriz, bir daha tekrar elekten geçiririz, tece koyarız, ocağı yakarız. Tecde pişiririz. Dut 1 saatten fazla pişer. Ondan sonra çekeriz, süzdürürüz. Süzdürdükten sonra bir daha elekten geçiririz. Ondan sonra üstüne koyarız. Kendi kendine piştikçe katılaşır” dedi.

“Tamamen doğal”

Doğal pekmezin en büyük özelliği ise içerisinde katkı maddesi olmaması. Köylerde yapılan pekmezlerde hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor ve tamamen doğal dutlar kullanılıyor. Sabah saat 9’da kalkıp ikindiye kadar işlerinin sürdüğünü ifade eden Şişman, pekmeze su haricinde hiçbir şey kaymadıklarını ve pekmezin tamamen doğal olduğunu söyledi.

“İlaç gibi bir ürün”

Pekmez yapmayı annesinden öğrendiği dile getiren Şişman, “Annemden öğrendim. Annem pişirirdi. Görürdük. Yapa yapa öğrendik. Her sene 3-4 kere pişiririm pekmezi. Bugün  dutu salladın yarın yine olgunlaşır. İki gün sonra bir daha sallarız. Haftada 3 kere sallanır yani. Pekmezleri fazla olursa satarız, pazara göndeririz. Akrabalarımızdan isteyenler oluyor. Emeği çok fazla tabi ama ilaç gibi bir ürün” ifadelerini kullandı.

“Anneannemin yaptığı pekmezden yiyorum”

Anneannesinin yaptığı pekmezi severek yiyen 6 yaşındaki Gökçe Kurt, “Ben pekmezi çok seviyorum. Dışardaki çikolatalar yararlı değil, pekmez yararlı. Bende anneannemin yaptığı pekmezden yiyorum. Gümüşhane’nin dutları, pekmezi güzel, çok lezzetli” dedi.

“Hastalıklara karşı koruyucudur”

Pekmezin protein, mineraller, magnezyum, fosfor ve demir ihtiva etmekte olduğunu söyleyen Gıda Mühendisi Zübeyde Usta ise, “ Üzüm, dut, keçiboynuzu ve hurma gibi pek çok çeşidi bulunan pekmez kan yapıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca vücut direncini, bağışıklık sisteminin direncini arttırıcı ve güçlendirici özelliği sayesinde hastalıklara karşı koruyucudur. Karaciğeri temizleyerek damarları açar, kan basıncını dengeler. Hastalık aşamasında ise iyileşme sürecini hızlandırır. Mide rahatsızlıklarının tedavisinde destekleyici özelliğe sahiptir. Anne sütünü arttırdığı da bilinen faydaları arasında yer almaktadır. İltihap söktürücü özelliği bulunmaktadır. Öksürüğü keser ve balgam söktürücüdür. Hem yetişkinlerde hem de çocuklarda pamukcuk adı verilen ağız içi yaralarının tedavisinde oldukça etkilidir” açıklamasında bulundu.

“Mükemmel bir antioksidan”

Pekmezin mükemmel bir antioksidan olduğuna ve kemik sağlığını koruduğuna dikkat çeken Usta, “Bir çorba kaşığı pekmez önemli miktarda antioksidan ve manganez içermektedir. Manganez DNA ları serbest radikallere karşı korur. Etkili bir antioksidan olması pekmezin kanser ve kalp hastalıklarına karşı kişiyi koruduğu düşünülmektedir. Pekmez demir, kalsiyum, potasyum, magnezyum, manganez ve bakır dahil olmak üzere, sağlıklı ve güçlü kemiklerin oluşmasını sağlayan günlük besinlerin çoğunu sağlamaktadır. Bu minerallerin günlük olarak alınması kemik diğer hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilir. Pekmezin içerdiği karbonhidrat ve yağlar vücutta enerjiye dönüşmektedirler. İçerdiği zengin miktarda demir, vücudun enerji depolamasına yardımcı olur, demir ayrıca kanda sağlıklı bir şekilde oksijen taşınması için çok gerekli bir maddedir” şeklinde konuştu.

“Cilt sağlığını korur”

“Pekmez cilt sağlığı için büyük fayda sağlar” diyen Usta şöyle devam etti:

“Pekmez cilt sağlığını korur. Egzama, sedef, akne ve diğer cilt hastalıkların tedavisine yardımcı olduğu düşünülmektedir . Bunun dışında cilt kırışıklıklarını giderebilir ve cilt hücrelerinin yaşlanmasını yavaşlatır. Kalsiyum açısından çok zengin olan pekmez, kolonu toksinlerden temizler. Kalsiyum genellikle kolon kanseri riskinde azalma ile ilişkilidir. Kan dolaşımını dengeleyen ve düzenleyen pekmez karaciğer rahatsızlıklarının tedavisi aşamalarında da destekleyici bir rol üstlenmektedir. Özellikle sigara içenlerde damar ve karaciğer, akciğerde meydana gelen hasarın onarılmasına yardımcı olmaktadır. Pekmezin kanseri önleyici rolü olduğuna dair bir çok araştırma sonucu ve yazısı vardır. Bu konuyla alakalı yapılan bir çok klinik çalışması pekmezin yoğun beslenme profilin kanseri başlangıç aşamasında önleyebileceğini ortaya koymaktadır. Pekmezin yüksek kalsiyum içermesi  kolon kanserini önleyebileceği düşünülmektedir. Ayrıca kanser tümörlerine karşı etkili olabilir.”

“Bir çorba kaşığı pekmez vücudun ihtiyaç duyduğu demirin yüzde 20’ni karşılar”

Pekmezin demir, kalsiyum ve potasyum deposu olduğu vurgulayan Usta, “Bir çorba kaşığı pekmez vücudun ihtiyaç duyduğu demirin yüzde 20’ni karşılar. Demir eksikliği, baş dönmesi, yorgunluk, saç kaybı, sinirlilik ve anemi de dahil olmak üzere birçok farklı sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına neden olur. Demir menstruasyon sırasında özellikle kadınlar için önemlidir. Demir kan ve hücre fonksiyonunda önemli bir rol oynar ve enerji üretimi için gereklidir. Ayrıca, vücut enfeksiyonlarla savaşmaya yardımcı olur, beyin ve kas fonksiyonunu destekler ve bağışıklık sistemine yardımcı olur. Bir çorba kaşığı pekmez yaklaşık yüzde 14,5 potasyum sağlar. Potasyum  kardiyovasküler sağlığını korumak ve kemik yoğunluğunu artırmak için çok önemlidir. Bu madde düşük kan basıncını sağlıklı seviyede tutmaya yardımcı olur. Kalp krizi ve inme riskini azaltır. Kalsiyum sadece sağlıklı kemikler ve dişlerin korunması için değil, aynı zamanda kolon sağlığı, kalp sağlığı, kan pıhtılaşması, beyin sinir aktivitesi ve kas fonksiyonu için hayati bir rol oynar. Sadece bir çorba kaşığı pekmez yüzde 17 oranında kalsiyum sağlar.”

İbrahim Özdemir-Figen Tok