HARÇ EKMEĞİ: KÜRTÜN ARAKÖY’ÜN ASIRLIK GELENEĞİ

Ekmek, sofraların temel taşıdır. Ekmek tüm insanlığın ortak tüketim besinidir. Dünyanın her yerinde bilinmekte, değişik şekillerde üretilmekte ve tüketilmektedir. Toplumda ekmeğin besin ve manevi değeri vardır. Ekmek parası için çalışılır. Yere atılmaz, üzerine basılmaz. Ülkemizde ekmek israfı utandıran bir gerçektir. Ekmek fakir halkın beslenmesinde, yavan da olsa büyük önem taşımaktadır. Çeşitli buğday, çavdar, mısır, tahıl unlarıyla mayalı veya mayasız hazırlanan, ateşte, külde, korda, sac üzerinde, tandırda, fırında, tepside pişirilen, hamur parçasıdır. Ekmek, ak ekmek, kara ekmek, somun, yufka yada bazlama şeklinde kültürel isimlerle sofralarımızda yer bulur ve bizleri doyurur.En kalitelisi yada en pahalısı diye satın aldığımız ekmeklerin hepsi aslında hemen hemen aynıdır fakat bazı ekmekler vardır ki Harç Ekmeği gibi, oldukça faydalıdır.
Ekmeğin özü, un, su, tuz ve mayadır Ancak içeriği zenginleştirilerek yapılan birçok ekmek, ekmeklikten çıkar.Harici kullanılan herşey, ekmeği çörek şekline sokar.  İnsan sağlığı için çalışan mutfak şefinin görmek istediği şey, EKMEĞİ SİNDİRMEDİR. Bir ekmeğin faydalı olup olmadığını anlamak için, sindirim sisteminin iyi çalışıp çalışmadığına bakmak gerekiyor çünkü en sağlıklı ekmek ekşi mayadan yapılan tam buğday ekmeğidir. Ekşi mayanın faydası, ekmeğin midemizde hamur olmadan bağırsaktan çıkana kadar faydalı besinlerini alarak sindirilmesidir.

HARÇ EKMEĞİ, Gümüşhane Kürtün Araköy’de Türkiye’nin sadece yöreye özgü kültürel karakterini yaşatan, geçmişten günümüze kadar bin bir güçlükle taşınan, evin bir odasında yaşam diğer odasındaki  kara fırında yapılan, Emine Nine’den Aslı Anne’ye, daha sonra çocuklarına kadar gelen, HARÇ EKMEĞİ, neredeyse  geleneksel olarak 100 yıllık gerçek ekşi mayadan yapılmaktadır.Geçmişteki kültürel bir değerin, nerelerden nerelere geldiğinin görülmesi ve ortaya çıkarılması için, destek gerekmekte ve eski fırın ev veya kapalı duran eski fırınlar, mahzun bir şekilde turizme kazandırılacağı günü beklemektedir.
Bugün bile doğallığı bozulmamış bir köy olan Araköy, eski fırın evlerin pansiyonlaşması ve turizme kazandırılmasıyla, Türkiye’de bir ilk olurdu. Turizme açıldıktan sonra sadece ekşi mayadan yapacakları ekmeği kaldıkları yerde pişirmeleri, bahçelerde doğal birçok otun yanında lezzetli fasulye, kara lahana, yerel sarımsak, serbest gezen tavukların yumurtaları, köy sütü, yere dökülen elma, armut, ayva, vişne,kiraz, kara ve beyaz dut, çilek, kuşburnu gibi çeşit çeşit meyveler, tadına doyulmayan yerel badem, dev gibi büyümüş ince ve kalın kabul olmak üzere iki çeşit yerel ceviz ağaçlarına tırmanmak, cazibe merkezi olması  için, göz kamaştırıcı. Yerli veya yabancı turistler artık ailece dinlenmek, doğal ortamlardan bol bol oksijen almak, sessiz ve sakin zaman geçirmek, akan çeşmelerden su içmek, kültürel yiyecekleri bulabilecekleri  yerleri arıyorlar.
Kadınların emeğiyle bugünlere dek korunarak gelmiş geleneksel Harç Ekmeği  bir çok fırıncı tarafından hâlen yapılmaktadır. Köy içinde ekmek yapan fırıncılar arasındaki dayanışma, takdire değer yapıdadır.. Hamur mayası biten fırıncı mayayı, diğer fırından ister.
ESKİDEN HARÇ EKMEĞİ, Ekmek Kürtün Ekmeği, Kürtün Araköy Ekmeği, Kara Ekmek olarak birkaç isimle bilinse de, eskiden sadece köyden elde edilen malzemeyle yapılmasından dolayı, HARÇ EKMEĞİ olarak bilinirmiş. Köyde yaşayan ve ekmeği  tek başına çıkarabilen kadın girişimcimiz SELMA BODUR, unutulmuş bir ismi yaşatmak için marka tescilini alarak kolları sıvadı, haydi hayırlısı.
Araköy eskiden buğdayını ektiği gibi, ununu da köyün ortak kullanımına açık değirmende öğütürlermiş. Değirmen köyün girişinde bulunmaktadır ve suyla çalışmaktadır.Eskiden doğal tam buğday unu kepeği ayrılmadan su değirmeninde öğütülür, tahta teknelerde elle yoğrulur, özel yapılmış kara  fırınlarında odun ateşinde pişirilir, ekmek sepetlerle katırlara yüklenerek, yaz aylarında yayla pazarlarında, kış aylarında ise Kürtün pazarlarında satılırmış.
Şimdilerde Harç ekmeği, katırlarla değil, arabalarla pazarlara gitmektedir.

Gümüşhane Merkez, Kürtün,  Torun ve Halk pazarında, Güven’de, Kazıkbeli, Kadırga, Alaca Yaylasında genellikle Salı, Çarşamba ve Perşembe günleri,  1992’den sonra Gümüşhane ilinden dışarıya açılan ekmek, Giresun ilçeleri olan Espiye, Tirebolu, Çanakçı,  Görele, Doğankent’te İl ve İlçe pazarlarında, 1997 -98’den sonra İstanbul Ayazağa,  Beykoz,  Gebze,  Darıca, Kemerburgaz’da, Bursa Emekköy, Doğanköy, Osmangazi, ve semt pazarlarında. Trabzon Merkez, Maçka, Beşikdüzü,Akçaabat ve Tonya gibi birçok yerde satılmaktadır.
BUGÜN, buğday yöre dışından hazır olarak geldiği için, ekmek teknede değil, otomatik kazanlarda makineyle yoğrulmaktadır fakat, yine de hazır maya kullanılmadan ekşi hamur mayasıyla yapılan ve kıymetine değer biçilmeyecek kadar faydalı tam buğday ekmeğidir.  Ekmek geleneksel olarak eskisi gibi kara fırında, odun ateşinde pişirilmektedir.
Kürtün Araköy Harç Ekmeği, bir çocuğun taşıyamayacağı kadar 4 veya 5 kg ağırlığında, 15 cm yüksekliğindedir. Türkiye’de birçok kez sanayici arkadaşlara söylediğimiz halde, ekmeği ince dilimler halinde kesen ve daha kullanılmasını kolaylaştıran dilimleme makinesi üretemediler. Bu sebepten dolayı ekmek biraz sert, kesmesi ve tüketilmesinde zorluk yaşandığından israfa sebep olmaktadır.

Araköy’de Harç ekmeğin geleneksel hikayesi, öğrenciyken dışarıdan gelen ve kendi öz kültürümüzü araştıran, yabancı mutfak şefinin gözlemi şöyledir;

Ekmeğin  önem azr eden aşamaları, yörenin birçok coğrafi özelliğini taşımasıdır.
HARÇ EKMEĞİNDE KULLANILAN SU; Suyun özelliği kaynak suyu olup köyün en tepesinde bulunan yayladan gelmektedir.Kayın, Taflan, Karayemiş, Doruk ağacı gibi ağaçların ve Orman Güllerinin diplerinden gelen kaynak suyu, Doğu Karadeniz bölgesinin  en yumuşak suyudur.Köyde ki akan diğer kaynak suları biraz kireçlidir ve ekmek için kullanılmamaktadır çünkü ekmek yöreye özgü olduğu için farklı sular  hamurun fermantasyonunu yeterince yapmadığından, ekmek çöker. Ekşi hamura su, yaz mevsiminde olduğu gibi doğal,  havaların soğuk olduğu zamansa,  ılık olarak verilmektedir.

HARÇ EKMEĞİNDE KULLANILAN EKŞİ  MAYA;  Bir asır devam eden Araköy Harç Ekmeği’nin ekşi mayası, hamur yoğrulduktan sonra ,hamur teknesinde bir miktar bırakılarak bugünlere kadar geldiği söylenmektedir. Ekmek mayasının tarihi bilinmemektedir.
Derin bir yoğurma teknesinde doğal ekşi hamura ön maya oluşturulması için, teknede bir yada birkaç gün önce bırakılmış ekşi hamurun üzerine çok yavaş bir şekilde doğal su verilmektedir.

HARÇ EKMEĞİNDE KULLANILAN EKŞİ HAMUR  ve TUZ; Ustaların günlük olarak çıkardığı 500-600 ekmeğe göre, yeterince hazır ince tuz ve suyu emecek kadar un verildikten sonra, ekşi maya karıştırılmadan ve hava aldırılmadan ön maya hazırlanmaktadır. Ekmek yoğurma teknesine işaret konularak belli bir müddet bekleterek fermantasyonu yapılmaktadır.

Bize yanlış öğretilen “Şeker fermantasyonu hızlandırır” “Tuz mayayı öldürür” tezi bu yöntemle çürümektedir. Maya fermantasyonunda bir tutam şeker bile, kullanılmamaktadır.
HARÇ EKMEĞİNDE MAYALANMA SÜRESİ ve YOĞURMA ; Ekşi hamur işaret konulan yere geldiğinde, ana malzeme olan tam buğday unu elenerek eklenir ve hamur yarım saat kadar makineyle yoğrulur. Ekmek  hamuru bir kez yoğrulmaktadır. İkinci kez yoğrulan hamurdan yapılan ekmekler çökmekte ve üzerinde çatlaklar oluşmaktadır. Hamur yoğrulduğunda kazana  yine işaret konur ve hamur mayalanmaya bırakılır. Kış aylarında mayalanma yaz aylarındaki gibi olmamaktadır. Soğuk havalarda bazen mayanın gelmesi için saatlerce beklenir.
KARA FIRINI HAZIRLAMA;  Ekmek pişirmek için özel taşlarla yapılan kara fırın odunla yakılıp gerekli ısı 250 dereceye ulaştıktan sonra, odun ateşini bir kenara alınarak, fırın iyice temizlenir ve silinir.

HARÇ EKMEĞİNi FIRINA DİZME; Ekmekler tekneden el ayarıyla alınarak ve top şekli verilerek, kepek dökülmüş tahta kürekle  fırında boşluk kalmayacak şekilde yan yana dizilir. Bu işlem fırının soğumaması için hızlı bir eforla yapılmaktadır.
Eskiden Harç Ekmeği, kepek undan ayrılmadığından yoktu, ekmeğin fırın taşına yapışmaması için, bahçeden toplanan kara lahana üzerinde pişirilmekteymiş.
HARÇ EKMEĞİNi PİŞİRME;

Fırın dolana kadar dizildikten sonra fırının kapağı kapatılır ve kapağın önüne yeterince ateş bırakılarak ekmek, 4 saat kadar pişmeye bırakılır.

DİNLENDİRME;

Ekmek kara fırından sıcak sıcak alınır ve  özel olarak yaptırılan raflarda içini tamamen çekene kadar dinlendirilmeye bırakılır ve bu arada önceden ekmek konulan çuvallardaki kırıntılar kuşların yemesi için bir köşeye iyice sirkelenir ve ekmekler iyice soğuduktan sonra, çuvallara dolarak soframızda yer  bulurlar.
HARÇ EKMEĞİNDEN YAPILAN  GELENEKSEL PEKSİMET.
Peksimet,  normal pişirilmiş Harç  Ekmeği’nin ortadan ayrılması veya dört parçaya bölünerek, akşamdan  160 derecede  ısıtılmış fırında bırakılarak, 12 saat boyunca yanmadan fırında kurumasıyla yapılır. Kurutma işlemi ekmek israfının önüne geçilmesi yada satılmayan ekmeklerin değerlendirilmesi gibi düşünülse de, kurumuş ekmeğin özel müşterileri vardır ve çok lezzetlidir. Geçmişten beri gelen kurutulmuş ekmeği çaya batırmak, bizim kültürümüzde önemli bir gelenektir. Bu şekilde kurutulan ekmeğin son kullanma tarihi diye bir şeyi yoktur, ıslanmadığı takdirde bozulması veya küflenmesi mümkün değildir. Ekmek basit bir yöntemle çeşmenin altında sudan geçirilerek, taze şekle gelir. Kuruyan Harç Ekmeği yıllarca bozulmaz.  felaketlerde yiyecek stoklamak için,  önemli bir yöntem olabilir. Mardin yöresinde  normal ekmeklerin dilimlenmesi ve  kurutulmasıyla  peksimet yapan, birçok özel fırın vardır. 

ZİYAN EDİLEN MİLLİ SERVETİMİZ, ODUN KÖMÜRÜ ve KÜLÜ.
Odun kömürünün veya külünün faydaların yazsaydık, sayfalar yetmezdi.
Her gün kara fırında yakılan doruk ve çam ağaçlarından çıkan 25 kg kadar odun kömürü ve 15 kg kadar odun külü, kaybedilen milli servetlerimizdendir. Bu duruma gerekli önlem alınmalı ve çöpe atılması engellenmelidir.
ASKIDA EKMEK…
Ekmek alırken, fakir insanlara verilmek üzere, bir fazla ekmek parası bırakılmasına, ASKIDA EKMEK denir. Bu kültürün Osmanlı'da ve Avrupa’da yaygın olduğu söylenir.
Bir lokma ekmek paylaşıldığında, bereketlenir.

KAYNAK: TOPLUM GELİŞTİRME DERNEĞİ
www.toplumgelistirme.tv