“GELENEKTEN GELECEĞE EKMEKÇİLİK”

 Gümüşhane Üniversitesi Gıda mühendisliği bölümü öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Müge Hendek Ertop tarafından yürütülen ve 2 yılda tamamlanan “Endüstriyel Toz Ekşi Maya Üretiminde Farklı Kurutma Yöntemleri, Proses Ve Kullanım Koşullarının Araştırılması” konulu projenin kapanış toplantısı Gümüşhane Üniversitesi Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesinde gerçekleştirildi.

Gümüşhane Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Müge Hendek Ertop’un, projeleri ve çalışma planları hakkında da bilgi sunumunun  ardından “Gelenekten Geleceğe Ekmekçilik” konulu çalıştay gerçekleştirildi. Çalıştay kapsamında Prof. Dr. Neşe Bilgin’in “Türkiye’nin Ata Mirası Tarım Çeşitliliğine Sahip Çıkmak”, Doç. Dr. Bilge Bahar’ın “ Tohumluk Sertifikasyonu ve Ekmekçiliğe Etkisi”, Yrd. Doç. Dr. Nesibe Aslan Burnaz’ın “Ekmeğin Beslenmedeki Yeri ve Zenginleştirilmesi” konulu sunumları yer aldı. Sektör temsilcisi olarak söz alan Ali ve Selma Bodur ise ekmek üretiminde karşılaşılan sorunlar hakkında bilgi verdi.

Yerli Tohum Kullanılmalı

“Türkiye’nin Ata Mirası Tarım Çeşitliliğine Sahip Çıkmak” konulu sunumlarında bilgi veren Prof. Dr. Neşe Bilgin “ Küçük çiftçilerimiz, yerel ve özgün tarımı korumanın garantisi ve bekçileridir. Onların yaptıkları tarım sayesinde ata mirası yerel tohum çeşitlerimiz ve biyokültür dediğimiz tarımsal çeşit zenginliğimiz korunmaktadır. Oysa günümüzde çiftçi tek elden tohum almaya, bunun yanında kimyasal mücadele ilaçları alamaya yönlendiriliyor. Bu durumda çiftçi üretici durumdayken tüketici konumuna dönüşüyor. Ayrıca bu topraklarda kullanılan her kimyasal ilaç içindeki mikro ve makro canlıların ölümüyle, canlı durumdaki toprağımızı her gün ölü bir madde haline dönüştürüyor. Aynı cins tohumu satın almak,  aynı tip hastalıklar karşısında, aynı tip iklim değişiklikleri veya olumsuz hava koşulları karşısında aynı anda ürünümüzün telef olması anlamına gelir. Oysa sıcağa soğuğa dayanımı farklı, farklı dönemlerde çiçek açan, farklı ürünlere hammadde olabilecek tarımsal biyoçeşitliliğe sahip olmak tarımsal üretimde devamın garantisidir” dedi. Muğla bölgesinde başlattıkları “Meyve Mirası Projesi” hakkında bilgi veren Profesör Bilgin, geriye dönük arşivlerin incelenmesi, köy ve bahçelerin gezilmesi, yörede halkın bilinçlendirilmesi ve okullarda verdikleri eğitimlerle çok iyi sonuçlar aldıklarını, yalnızca Muğla ve çevresinde 140’a yakın badem çeşiti ortaya çıkardıklarını söyledi. Bu tür projelerin Karadeniz bölgesinde de lokal olarak yapılması gerektiğini vurgulayan Bilgin, yalnızca Gümüşhane ve çevresinde de pek çok elma, dut veya erik çeşidinin doğadan silinmeden kurtarılabileceğini ve kültüre alınarak yaşatılmaya devam edilebileceğini bildirdi.

Sertifikalı Tohum Buğdayın Garantisi

Buğday çeşitleri, tohum ve ekmek kalitesine etkileri konusunda bilgi veren Doç. Dr. Bilge Bahar yaptığı sunumda, ülkemizde devlet eliyle verilen sertifikalı buğday tohumunun hala yeterli düzeyde olmadığını, tüketimimizden daha fazla buğday ürettiğimiz halde hala buğday ithalatı yapar durumda olduğumuzu belirtti. Bunun da özellikle ekmeklik ve makarnalık buğdayda istenilen kalitede buğday üretememekten kaynaklandığını vurguladı.

Vazgeçilmez Ekmeğin Zenginleştirilmesi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Nesibe Arslan Burnaz ise Ekmeğin beslenmedeki önemi ve zenginleştirilmesi konusunda yaptıkları sunumda Ülkemizde tahıla dayalı bir beslenme alışkanlığı olduğunu, kişi başına tüketilen enerjinin yüzde 66’sının tahıllardan, bununda yüzde 56’lık kısmının sadece ekmekten, proteinin ise yüzde 50’sinin yine ekmekten karşılandığını belirtti. Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre değişen ekmek tüketimi ülkemizde günde, ortalama 450 gram olduğunu belirten Burnaz, bu rakamın pek çok ülkeye göre oldukça yüksek olduğunu, diyetimizde önemli paya sahip ekmeğin süt ürünleri, yemişler, baharatlar, farklı tahıllar ve buğday rüşeymi, kepek gibi tahıl fraksiyonları ile zenginleştirilmesi durumunda ekmeğe fonksiyonel nitelik kazandırılabileceği, ekmeğin önemli bir beslenme desteğine dönüştürülebileceğini belirtti. Bu alanda yapılan bilimsel araştırma ve projelerden de söz eden Burnaz, Gümüşhane Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenen ve tamamlanan kendi projeleri hakkında da bilgi verdi.

Doğal Alternatif Çözüm Yolları

Proje yürütücüsü Yrd. Doç. Dr. Müge Hendek Ertop yaptığı konuşmada, tüketici tercihlerinin doğal ve katkısız ürünlerden yana değiştiği günümüzde, 2013 yılında ekmekte kullanılan katkı maddelerinin kaldırıldığını sektörün problemler karşısında doğal ürün ve yöntemlere yöneldiğini belirtti. Ana besin maddemiz ve günlük diyetimizin önemli bir parçası olan ekmeğin tekstürü, raf ömrü ve besinsel özellikleri üzerinde önemli katkı sağlayan ve geleneksel bir yöntemimiz olan ekşi hamurun ise 2012 yılında ekmek tebliğinde yer alarak kabul gördüğünü, ancak emek yoğun ve zaman alan bir yöntem olduğundan kullanımının terk edilmeye başlandığını söyleyen Ertop, “Amacımız kullanıma hazır toz formda tasarladığımız ürünümüzün ekmek üretiminde kullanım koşullarını araştırmak, fizikokimyasal, biyoaktif ve raf ömrü nitelikleri açısından ekmeğe yapacağı olası katkılarını araştırmaktı. Böylece ekmeğin geldiği güncel noktadaki sorunlara doğal bir alternatif ve çözüm yolu sunmayı hedefledik, dedi.

Canlılığı Yitirmeden

Bu proje kapsamında yaptıkları çalışmada öncelikle farklı yöntemlerle ürettikleri ekşi hamurların toz forma getirilebilirliğini araştırdıklarını, bu amaçla 3 farklı kurutma yöntemi kullandıklarını, canlılığını yitirmeksizin toz formda üretmeyi başardıkları ekşi hamurların ekmekte kullanılabilirliğini de denediklerini ifade eden Ertop, “Alınan sonuçlar toz formda üretimin mümkün olduğunu ortaya çıkarmıştır. Ekşi hamurlardaki mikrobiyal canlılığı devam ettirecek proses parametreleri belirlenmiştir. Kurutulmuş toz hamurlar ekşi hamurdan beklenen asidik yapılarını da korumuşlardır ve hamurda kullanılabilir forma getirilebilmişlerdir. Ürettiğimiz ürünlerin 6 aylık raf ömrü çalışmaları da yapılmıştır, sonuçlar başarılıdır ve alternatif paketleme yöntemleriyle ilgili çalışmalarımız devam etmektedir”, dedi. Toz ekşi hamur kullanımının ekmek kalite nitelikleri üzerinde olumlu etki sağladığını, ekmek renginde ve tekstüründe gelişme sağladığını, rutubet kaybını engellediğini ve küflenmeyi geciktirdiğini belirten Ertop, amaçlarının proje kapsamında ürettikleri bu ürünleri doğal bir katkı olarak ekmekçilik sektörüne kazandırmak olduğunu söyledi. Bu çalışma kapsamında edindikleri bilgi ve alt yapı sayesinde geleneksel ve yerel maya üretim yöntemlerine yöneldiklerini belirten Ertop, “Geleneksel yöntemlerin temelindeki inovasyon ortaya çıkartıldığında ve endüstriye aktarıldığında, gıda sektöründeki pek çok sorun çözülmüş, kimyasal katkı maddelerine ihtiyaç kalmamış, geleneksel ürün ve yöntemlerimiz korunmuş olacaktır. Oluşturduğumuz bilgi ve alt yapı sayesinde sektörle birlikte çalışmaya devam edeceğiz, araştırma ve ürün geliştirme konusunda kapımız her zaman açık. Bu çalışma ve devamında geliştirdiğimiz 2 ürün ve üretim yöntemi için Türk Patent Enstitüsüne yaptığımız başvurumuz kabul edildi, patent sürecimiz devam etmektedir” dedi.

İsrafın Engellenmesine Katkı

Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Edip Birşen de “Toplumumuzun nimet bildiği ve kutsal bir değer atfettiği ekmekle ilgili üretim, tüketim, israf ve tüketici alışkanlıkları konularında; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ilgili kuruluşu Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) Genel Müdürlüğü tarafından yurt çapında yaptırılan bir araştırmada; ülkemizde günde 6 milyon, yılda 2,1 milyar ekmeğin israf edildiği sonucu ortaya çıkmıştır. Söz konusu ekmek israfının bugünkü parasal karşılığı; 1,5 milyar lira olup bu rakamın dünya sıralamasında ilk sıralarda olduğumuz un ihracatından elde ettiğimiz bir yıllık gelire eşdeğer” olduğunu ifade etti. Birşen “ Bu projenin özellikle ekmekte bayatlamayı geciktirecek olması ve bunu doğal yollarla gerçekleştirmesinin, hem ekmek israfının engellenmesine hem de katkısız gıda politikası katkı sağması memnun edici” ifadelerini kullandı.

İbrahim Özdemir-Figen Tok